커피 한 잔의 긴 여정

Coffee story

커피 한 잔의긴 여정

씨앗에서 잔까지  우리가 몰랐던 커피이야기

오늘 아침, 나는 또 커피를 손에 들고 하루를 시작했다. 편의점 아메리카노든, 정성껏 핸드드립한 에티오피아 예가체프든  그 한 잔이 내 손에 닿기까지 지구 반 바퀴를 넘어 얼마나 많은 사람의 손길과 기계의 힘이 닿았는지 생각해본 적이 있는가. 커피이야기 여정'이 귀에 박혀 떠나지 않았다. 커피 애호가로서 그 이야기를 조금 더 파고들어 보았다.

Chapter 01
커피나무는 치자나무의 먼 친척이다
커피나무에 빨갛게 열리는 열매는 멀리서 보면 대추 같기도 하고, 다닥다닥 달린 모습은 포도송이를 닮기도 했다. 그런데 우리가 마시는 건 그 과육이 아니라 안에 든 씨앗  그것도 씨앗을 날 것으로 먹는 게 아니라 말리고, 볶고, 갈아서, 그걸 우린 물이다. 이렇게 설명하고 보니 정말 묘한 음료다.

식물 분류학적으로 따지면, 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하며 치자나무아과에 분류된다. 우리 선조들이 치자 열매로 노란 물을 들이고 단무지에 색을 입혔던 바로 그 치자나무와 친척 관계인 것이다. 커피꽃이 하얗게 피는 것도, 치자꽃의 하얀 꽃잎과 닮은 것도 그래서다. 아프리카 에티오피아 사람들이 커피 씨앗을 물에 우려 마셨을 때, 지구 반대편 아시아에서는 차나무(카멜리아 시넨시스)의 잎을 우려 카페인을 즐기고 있었다는 사실  전혀 다른 식물의, 전혀 다른 부위에서, 같은 성분을 찾아낸 인류의 감각이 신기하지 않은가.

커피는 사실 100가지가 넘는다
우리가 흔히 "커피"라고 부르는 식물 속에는 과학적으로 100종이 넘는 코페아(Coffea) 속 식물이 포함된다. 그 중 시장에서 살아남은 건 크게 셋이다.

전체 시장에서는 아라비카가 약 57%, 로부스타가 42%를 차지한다. 내가 카페에서 주문하는 싱글 오리진, 혹은 예가체프 같은 이름들은 대부분 아라비카의 세계다. 반면 편의점 컵커피나 인스턴트 커피에는 로부스타가 상당 부분 섞여 있다. 둘 다 커피지만, 출발점이 다르다.

 

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Chapter 02
커피의 고향은 아프리카인데,
왜 브라질이 1등인가

커피의 발상지는 에티오피아다. 그러나 현재 세계 커피 생산량 순위는 이렇다. 2024년 미국 농무부(USDA) 기준으로 전 세계 커피 생산량은 총 1,057만 톤. 브라질이 397만 톤으로 압도적 1위다.

Chapter 03
한 잔의 커피가 만들어지는 다섯 단계
1. 수확 (Picking)
잘 익은 빨간 체리만 골라야 품질이 좋다. 스페셜티 커피는 지금도 손으로 따지만, 브라질 대농장에서는 두 바퀴 사이로 커피나무가 통과하는 거대한 수확기계가 가지를 진동시켜 열매를 털어낸다. 농기계에 카메라와 센서를 달아 열을 정확히 따라가도록 하는 기술도 빠르게 발전 중이다.

2. 가공 (Processing)
과육을 제거하고 씨앗만 남기는 단계. 과육을 얼마나 남기느냐, 어떻게 발효시키느냐에 따라 커피 맛이 크게 달라진다. 워시드(수세식)는 깔끔한 산미, 내추럴(건식)은 과일향이 풍부하고, 허니 프로세스는 그 중간이다. 쌀로 치면 백미·현미·오분도미의 차이와 비슷하다.

3. 생두 수입 (Green Bean Import)
국내 수입의 약 90%는 볶기 전 상태인 생두다. 브라질에서 한국까지는 지구에서 가장 먼 거리 중 하나다. 선박으로 수주일을 이동한 생두는 한국 커피 로스터들의 손에서 새 생명을 얻는다.

4. 로스팅 (Roasting)
배전(焙煎)이라고도 부르는 이 단계가 커피 맛의 8할을 결정한다고 해도 과언이 아니다. 마이야르 반응이 일어나며 아미노산과 당이 결합해 수백 가지 향미 물질이 만들어진다. 약하게 볶으면(약배전·라이트) 산미가 살아나고, 강하게 볶으면(강배전·다크) 쓴맛과 바디감이 깊어진다. 집에서 프라이팬으로 해보면 금방 알 수 있다 — 생각보다 훨씬 어렵다.

5. 추출 (Extraction)
분쇄도, 물 온도, 추출 시간, 압력  바리스타의 영역이다. 에스프레소는 9기압으로 25~30초, 핸드드립은 중력으로 3~4분. 같은 원두라도 어떻게 추출하느냐에 따라 전혀 다른 잔이 탄생한다.

Chapter 04
세계에서 두 번째로 커피를 많이 마시는 나라

한국인은 1인당 연간 405잔의 커피를 마신다. 이는 세계 평균의 약 3배, 미국(318잔)보다도 많다. 2023년 기준 프랑스에 이어 세계 2위다. 국세청에 등록된 카페만 약 10만 개 편의점을 제외하면 전국 어디서든 한 블록 안에 카페 두세 곳은 있다.

흥미로운 것은, 한국에는 이미 카페인 음료의 뿌리 깊은 전통이 있었다는 사실이다. 신라·고려 시대에 크게 발달했던 녹차 문화가 바로 그것. 조선 시대를 거치며 많이 약해지긴 했지만, 차나무 잎을 볶아 우려낸 음료를 즐기던 문화적 토양 위에 커피가 착지했다고도 볼 수 있다. 한국이 커피 소비 대국이 된 데는 빠른 도시화와 직장 문화, 카페가 단순한 음료 판매 공간을 넘어 일과 만남과 휴식의 공간으로 자리 잡은 것도 크다.

Chapter 05
커피 한 잔엔 농기계 산업도담겨 있다
브라질 커피 농장의 이야기를 하다 보면 낭만적인 영상이 떠오른다 햇빛 아래 손으로 하나씩 열매를 골라 따는 농부들. 물론 스페셜티 농장에서는 여전히 그렇게 한다. 하지만 브라질 대규모 농장에서는 거대한 기계가 커피나무 사이를 지나가며 열매를 진동으로 털어낸다. 기린 목처럼 높은 프레임 아래로 커피나무 전체가 통과하는 방식이다. 이 기계에 카메라와 센서를 달아 나무의 열을 정확히 따라가도록 하는 기술 개발이 활발히 이루어지고 있다.

그 뒤에는 흥미로운 인물이 있다. 일본 고베 출신으로 브라질에 이민 온 니시모라 훈지라는 사람이 철공소 일을 배워 쟁기를 만들어 팔기 시작했고, 그 사업이 성장해 지금 브라질 농기계 시장의 큰 축을 이루는 회사가 되었다. 한편, 스포츠카 브랜드 '람보르기니'의 창업자 페루치오 람보르기니가 원래 트랙터를 만들던 사람이었다는 것도 농기계와 자동차 산업의 연결고리를 보여준다.

한국도 이 판에 있다. 전주를 거점으로 하는 국내 농기계 회사가 브라질 현지에 공장을 세워 트랙터를 생산하고 있다. 세계 농기계 시장에서 한국의 점유율은 약 1% 수준으로 높지 않지만, 기계공학·전자공학·AI가 결합된 이 분야는 확실히 성장 여지가 있다. 내가 매일 마시는 커피 한 잔에 한국 농기계의 잠재력도 담겨 있는 셈이다.

Epilogue
커피를 마실 때 드는 생각
나는 오늘도 예가체프를 핸드드립으로 내렸다. 에티오피아 고산지에서 손으로 딴 아라비카 원두가 배에 실려 수주를 항해하고, 한국의 로스터 손에서 살짝 볶여, 내 그라인더에 갈려, 93도 물에 천천히 꽃을 피웠다. 처음 일렁이는 블룸(bloom)을 보며  커피 가루가 가스를 내뿜으며 부풀어 오르는 그 순간  늘 작은 경이로움을 느낀다.

제일 싼 아메리카노도 좋고, 공들인 스페셜티도 좋다. 어떤 방식이든, 이 한 잔이 지구 반 바퀴와 수십 가지 공정, 수많은 사람의 손길을 거쳐왔다는 것을 알고 마시면 맛이 조금 더 깊어진다.

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