에세이 데킬라 기다림의 맛

Un Essay sur le Tequila, 데킬라 에세이

데킬라, 기다림의 맛

— 한 잔 속에 담긴 세월과 땅과 사람에 대하여 —

처음 데킬라를 마신 건 스물셋의 여름이었다. 소금을 핥고 잔을 기울이고 라임을 깨무는, 그 일련의 의식을 흉내 내며 나는 어른인 척했다. 혀 위에서 타오르던 그 날카로운 기운이 무엇인지도 모른 채, 그저 쓴웃음을 참으며 괜찮은 척 고개를 끄덕였다. 그것이 데킬라와의 첫 만남이었다. 아름답지도, 감동적이지도 않았다.

그리고 십 년이 지났다. 이제 나는 안다. 그날 나는 데킬라를 마신 것이 아니라, 그저 알코올을 삼켰을 뿐이라는 것을. 진짜 데킬라를 만나기 위해서는 조금 더 느려져야 했고, 조금 더 귀 기울여야 했으며, 무엇보다 기다림의 의미를 알아야 했다.

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I. 땅의 기억
멕시코 할리스코주 고원. 해발 1,500미터. 화산 토양. 일교차 20도.
멕시코 할리스코의 고원은 쉽게 허락하지 않는 땅이다. 낮에는 살을 에는 햇볕이 내리쬐고, 밤이면 냉기가 뼛속까지 파고든다. 화산이 남기고 간 검은 흙은 거칠고 메마르다. 보통의 식물이라면 버티지 못할 환경이다.

그런데 블루 웨버 아가베는 오히려 이 고난 속에서 피어난다. 한여름의 혹독함과 한밤의 냉기를 번갈아 견디며, 그 모든 긴장을 심장부에 차곡차곡 당분으로 저장한다. 지질학자들은 이를 테루아르(terroir)라 부른다. 땅이 식물에게 남기는 고유한 서명. 할리스코의 화산 미네랄, 그 특별한 햇빛의 각도, 밤 냉기의 온도  이 모든 것이 한 병의 데킬라 안에 고스란히 새겨진다.

샴페인이 프랑스 샹파뉴의 것이듯, 데킬라는 오직 이 땅에서만 태어날 수 있다. 다른 곳에서 아무리 같은 방식으로 빚어도 법적으로도, 맛으로도, 데킬라가 될 수 없다. 땅은 그렇게 자기 자식에게 이름을 붙여준다.

II. 칠 년을 기다린다는 것
나는 종종 성급한 사람이다. 엘리베이터 버튼을 두 번 누르고, 냄비 뚜껑을 자꾸 열어본다. 그런 내가 아가베의 시간을 생각할 때면, 어딘가 부끄러워진다.

아가베는 칠 년에서 열 년을 기다린다. 씨앗이 아니라 새끼 구근으로 심어진 아가베는, 그 긴 세월 동안 한 번도 서두르지 않는다. 비가 오지 않아도 죽지 않고, 눈이 내려도 얼지 않는다. 그저 조용히 뿌리를 내리고, 잎을 뻗고, 심장부의 피냐(piña)에 당분을 쌓아간다.

히마도르(jimador)라 불리는 수확 장인은 아가베를 보는 것만으로 숙성 시점을 안다. 잎의 색, 꽃대가 올라오기 직전의 긴장감, 피냐의 무게감 경험이 만들어낸 감각이다. 이 순간보다 이르거나 늦으면 안 된다. 자연에는 재시험이 없다. 히마도르는 코아(coa)라는 낫으로 잎을 모두 쳐내고, 파인애플처럼 생긴 피냐를 드러낸다. 평균 무게 사십 킬로그램. 십 년의 결실이다.

그 묵직함을 손으로 들어올리는 순간, 히마도르는 무슨 생각을 할까. 나는 그것이 자랑스러움인지, 안도인지, 혹은 말로 다할 수 없는 어떤 감정인지 가끔 상상해본다.

III. 불과 돌과 시간
피냐를 손에 넣었다고 데킬라가 되는 것이 아니다. 이제부터가 진짜 연금술이다.

전통 방식의 증류소에서는 피냐를 벽돌 가마(horno)에 넣고 사십팔 시간을 굽는다. 서두르면 안 된다. 내부의 복합 탄수화물이 발효 가능한 당분으로 천천히 전환되어야 하고, 그 과정에서 특유의 흙내음과 달콤한 연기 향이 배어든다. 현대의 오토클레이브(autoclave, 압력솥)는 이 과정을 여섯 시간으로 단축시킨다. 효율적이다. 하지만 전통주의자들은 말한다. 속도가 빠를수록 깊이가 얕아진다고.

구운 피냐는 타호나(tahona)라는 이 톤짜리 현무암 바퀴로 짓이겨진다. 천천히, 무겁게, 반복해서. 섬유질과 즙이 함께 뭉개지며 나오는 아가베 원액은, 롤러 밀로 뽑아낸 것과는 다른 복합미를 지닌다. 어쩌면 음식도 그렇지 않을까. 어머니의 손으로 빚은 만두와 기계가 찍어낸 만두는, 성분은 같아도 맛이 다르다.

발효는 사흘에서 칠 일. 천연 효모가 당분을 먹고 알코올로 바꾼다. 그 소리를 들어본 적 있는가. 발효조 위에 귀를 기울이면 조용하고 규칙적인 보글거림이 들린다. 살아 있는 소리다. 이 작은 효모들이 없었다면 데킬라도 없었다. 자연은 이렇게 보이지 않는 것들로 가득 차 있다.

IV. 오크의 언어
증류를 마친 데킬라는 수정처럼 맑다. 이것을 블랑코(Blanco)라 부른다. 아가베 본연의 향이 날것 그대로 담겨 있다. 풀 내음, 시트러스, 약간의 후추. 거짓말이 없다.

그런데 누군가는 여기서 멈추지 않는다. 오크 배럴에 넣고 또 기다린다.

두 달에서 일 년 — 레포사도(Reposado). 배럴이 바닐라와 카라멜을 살짝 더한다. 날카로운 모서리가 부드러워진다. 일에서 삼 년 — 아녜호(Añejo). 이제 색은 호박빛이다. 오크, 말린 과일, 다크 초콜릿의 그림자. 삼 년 이상 — 엑스트라 아녜호(Extra Añejo). 한 모금이 이야기 한 편이다. 깊고, 복합적이며, 긴 여운이 식도를 타고 내려간다.

배럴은 말한다. 오랜 침묵 속에서, 나무는 술에게 자신의 나이테를 나눠준다. 그 교환이 향미가 된다. 그래서인지 나는 오래된 것들이 좋다. 오래된 책, 오래된 음악, 오래된 관계. 모두 나무처럼 자기 나이테를 품고 있으니까.

V. 한 잔의 철학
데킬라를 제대로 마시는 방법을 배운 건 서른이 넘어서였다. 소금도, 라임도 필요 없었다. 튤립 모양의 코파(copita) 잔에 조금 따르고, 코를 가까이 대고 먼저 향을 맡는다. 흙내음, 아가베의 달콤함, 배럴이 남긴 바닐라의 흔적. 그다음 한 모금을 혀 위에 올려놓고 잠시 기다린다. 향미가 펼쳐지는 그 몇 초가, 이상하게도 명상과 닮아 있다.

멕시코에는 이런 말이 있다고 한다. "데킬라는 천천히 마시는 사람에게만 비밀을 털어놓는다." 과장처럼 들리지만, 나는 그것이 사실이라고 믿는다. 서둘러 삼킨 한 잔에는 알코올만 남고, 음미한 한 잔에는 할리스코의 바람이 남는다.

인생의 많은 것들이 그렇지 않을까. 빠르게 소비한 것들은 금방 잊히고, 천천히 음미한 것들만이 기억에 남는다. 데킬라는 그것을 한 잔으로 가르쳐준다

VI. 사람들 사이에서
데킬라가 빛나는 순간은 홀로 마실 때가 아니라, 사람들 사이에서다. 마가리타 한 잔이 테이블 위에 올라오면, 대화가 시작된다. 소금 묻은 잔 테두리가 공유되고, 라임 향이 공중에 퍼지고, 누군가 "한 잔 더"를 외친다.

팔로마(Paloma)를 아는가. 데킬라에 자몽 소다를 넣은 이 칵테일은 멕시코에서 마가리타보다 더 많이 마신다고 한다. 소박하고 청량하며, 어려운 기술이 필요 없다. 그것이 일상의 술이라는 뜻이다. 어렵게 만들어진 것이 특별한 날을 위한 것이라면, 쉽게 즐기는 것이 진정한 삶 속의 술이다.

멕시코 타코 한 조각과 블랑코 데킬라 한 모금. 이 조합 앞에서 나는 언제나 행복하다. 강렬한 라임과 고수의 향이 아가베의 허브 노트와 만나는 순간 그건 요리와 술이 서로 대화하는 방식이다. 아녜호와 다크 초콜릿의 만남도 그렇다. 둘 다 깊고, 둘 다 복합적이며, 함께 있으면 서로를 더 크게 만든다.

VII. 다시, 처음으로
나는 다시 스물셋의 그 여름으로 돌아가고 싶다. 그 테이블, 그 잔, 그 사람들. 하지만 이번에는 소금을 핥기 전에 잠깐 멈추고 싶다. 잔을 코 아래 대고, 눈을 감고, 할리스코 고원의 바람을 먼저 맡고 싶다. 칠 년을 기다린 아가베의 인내를, 히마도르의 굳은 손을, 가마 속 사십팔 시간의 열기를  한 번쯤 생각하며 마시고 싶다.

데킬라 한 병 안에는 땅이 있고, 시간이 있고, 사람이 있다. 그것을 알고 마시는 것과 모르고 마시는 것은 다르다. 마치 글자를 읽는 것과 그 글자 뒤에 있는 사람을 읽는 것이 다르듯이.

오늘 밤 나는 아녜호 한 잔을 따른다. 호박빛 액체가 잔 안에 고인다. 코를 가까이 댄다. 바닐라, 캐러멜, 그리고 어딘가 먼 곳의 흙내음. 천천히 한 모금. 목을 타고 내려가는 따스함. 긴 여운.

이것이 데킬라다. 기다림이 빚어낸, 땅이 서명한, 사람이 나눈 술.

written in the spirit of the agave highlands

Jalisco, México · 할리스코 고원을 생각하며

— Drink Responsibly —

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